Ten pocit, když otevřete troubu a z ní se vyvalí mlžný opar páry a lahodná vůně, čerstvě upečeného chleba. Ten je k nezaplacení. Jenže cesta ke krásně křupavému a lahodnému bochníku chleba bývá pro začátečníky dlážděna spíše tvrdými, placatými útvary, které se nedají ani krájet, natož jíst.
Pečení z kvásku není exaktní věda, ale i tak vyžaduje určitý um a znalost, alespoň základních pravidel a triků. Pokud se vám nedaří a váš chléb připomíná spíš cihlu, nezoufejte. Většinou za to může jedna z těchto pěti klasických chyb.
1. Nemáte trpělivost
Nejčastější chyba? Spěch. Dostali jste od sousedky trochu kvásku nebo jste si ho před třemi dny založili a už chcete péct. Jenže kvásek, aby utáhl celé kilo těsta, k tomu musí dojít. Musí být bublinkatý a stabilní.
Začátečníci dělají chybu, když zadělávají těsto ve chvíli, kdy kvásek ještě nezačal pořádně pracovat, nebo naopak až pozdě, ve chvíli, kdy klesl na dno sklenice. Naučte se číst jeho vývoj. Pokud váš kvásek po nakrmení nezdvojnásobí svůj objem do šesti hodin, nepečte. Jen byste plýtvali moukou.
2. Problém může být i ve vodě
Kvásek je kultura bakterií a kvasinek. Co je jejich největším nepřítelem při přípravě? Chlór. Ten se do vody přidává právě proto, aby bakterie zabíjel. Bohužel nerozlišuje mezi těmi špatnými a těmi dobrými ve vašem těle nebo v chlebovém kvásku.
Pokud máte vodu silně chlorovanou nebo příliš tvrdou, kvásek prostě neožije. Bude slabý, bublinky budou drobné a těsto neporoste. Přitom stačí vodu nechat odstát, nebo ještě lépe, zbavit ji nežádoucích látek filtrací pomocí filtrační konvice a kvalitní filtrační patrony, jako je například FL-402H, se vám vrátí nejen na chuti vody, ale hlavně na kvalitním kvásku, který díky čisté vodě bez chlóru konečně začne pořádně pracovat. Rozdíl mezi vodou přímo z kohoutku a vodou prohnanou přes filtr je v těstě znát už po pár hodinách fermentace.
3. Pozor na správnou teplotu
Kvasinky potřebují teplo, ale nesnášejí horko. Ideální teplota pro kvašení těsta se pohybuje mezi 24 a 26 stupni Celsia. Problém je, že ve většině domácností je v zimě jen kolem jednadvaceti, což proces zpomaluje. Když se pak po čtyřech hodinách nic neděje, můžete začít panikařit, že se nic neděje. A pak uděláte tu největší chybu a šoupnete chleba do trouby nedokynutý.
Naopak v létě těsto překyne dřív, než si stihnete vypít kávu. Pokud se těsto zdá jakoby orosené nebo se rozlévá jako bláto, bylo mu moc horko. Naučte se pracovat s teplotou vody při zadělávání. Pokud je v kuchyni zima, použijte vodu vlažnou (samozřejmě ideálně filtrovanou přes FL-402H, aby byla čistá), pokud je léto, nebojte se použít vodu studenější.
4. Strach z hydratace
Všichni chceme mít to krásné, nadýchané těsto s velkými oky při rozkrojení. To jsou takové ty recepty s 80% hydratací, kde je těsto spíše tekuté. Jenže s takovým se pracuje hodně špatně. Skončí to tím, že v záchvatu paniky přisypete půl kila mouky, abyste to zachránili a výsledkem je tuhá koule bez chuti.
Začněte s recepty s nižší hydratací (kolem 65 %). Těsto se vám bude dobře tvarovat, nelepí se tolik na ruce a vy se naučíte základní grif, jak těsto správně přetáhnout do ošatky. Až budete mít v rukách ten správný cit, můžete začít pracovat s náročnějšími těsty.
5. Slabé vypracování a pevnost
Kvásek produkuje plyn, ale ten plyn musí něco držet uvnitř. To něco je lepková struktura. Začátečníci často těsto jen tak ledabyle zamíchají a nechají ho osudu. Bez překládání a správného tvarování těsto neudrží tvar.